Le acciughe , dette anche alici, sono pesci teleostei che appartengono all’ordine dei Clupeiformi. Tra i pesci azzurri più comuni, vivono soprattutto nel Mediterraneo e nell’Adriatico.
Descrizione scientifica: Engraulis Encrasicolus
Caratteristiche fisiche
Sono di forma affusolata, sottili e piccole, di colore argento sul ventre e sui fianchi, azzurro con gradazioni verdi sul dorso. Hanno una testa di forma allungata e ampie aperture branchiali. Il muso rimane sporgente ed appuntito e nella parte inferiore della testa la bocca rimane grande, tanto da superare il bordo posteriore degli occhi, che sono di dimensioni importanti e negli esemplari adulti dotati di una membrana adiposa. Nella mascella inferiore, più corta, hanno dei piccoli denti. Possiedono squame facilmente rimovibili e la linea laterale non è evidente. Generalmente misurano dai 6 ai 10 centimetri e raggiungono al massimo i 20 centimetri. Vivono fino a 4 anni.
Habitat
Sono pesci che vivono in branchi costituiti da numerosi esemplari. In autunno e in inverno vivono in profondità di circa 100-200 metri, mentre durante la primavera e l’estate risalgono verso la superficie stanziandosi in prossimità delle coste, dove avviene la riproduzione. Le acciughe infatti si accoppiano in estate ed un esemplare può produrre fino a 40mila uova che dopo tre giorni si schiudono. Le neonate acciughe crescono fino a 8 centimetri ed in seguito, con l’arrivo dell’autunno, tornano nelle profondità marine assieme agli adulti. Il loro nutrimento principale è dato dallo zooplancton.
L’afflusso delle acque di numerosi fiumi nel mar Adriatico garantisce una maggiore presenza di plancton: per questo motivo, infatti, le acciughe adriatiche mangiano di più, crescono più rapidamente e di conseguenza sono più grasse rispetto a quelle del mar Tirreno.
La loro pesca un tempo si effettuava solo d’estate, ora invece è possibile pescarle tutto l’anno grazie anche ai nuovi mezzi che permettono una pesca più in profondità.
Proprietà nutritive
In termini nutrizionali l’acciuga viene classificato come pesce semigrasso e abbastanza digeribile. Trattandosi di pesce azzurro è ricco di omega tre, i famosi acidi grassi che abbassano il colesterolo, grassi insaturi, proteine, vitamine come la A, la B1, la B3 ed importanti sali minerali quali ferro, calcio, potassio, selenio e fosforo.
Andando nello specifico, secondo l’Istituito Nazionale della Nutrizione per ogni 100 g di alici fresche ci sono circa 17 g di proteine, 1,50 di carboidrati e soltanto 2,6 g di grassi, per un totale di 96 Kcal. Se invece si tratta di acciughe sott’olio il rapporto cambia: si sale a 206 Kcal, le proteine arrivano quasi a 26 g per 100 g di prodotto edibile, i carboidrati scendono a 0,2 g ed i grassi raggiungono gli 11,3 g. Inoltre si perdono vitamine e sali minerali se si tratta di prodotti lavorati come la pasta d’acciughe o acciughe sotto sale per i quali si hanno, ogni 100 g, 25 g di proteine e 3 g di grassi.
Ricette di cucina
Le acciughe hanno carni che si mantengono gustose allo stato fresco come allo stato conservato.
Conservate, sia sott’olio che sotto sale, sono molto usate in cucina. È consigliabile sciacquare sempre abbondantemente le acciughe sotto sale in acqua corrente prima di mangiarle, per eliminare il sale in eccesso, sconsigliato per i soggetti affetti da ipertensione. Le acciughe sott’olio invece è preferibile sceglierle in base al tipo di olio in cui sono conservate: è bene preferire sempre l’olio extravergine. Una piccola quantità di filetti di acciughe spezzettate arricchisce con il suo sapore molte ricette italiane, specialmente per i piatti a base di pastasciutta, ma sono perfette anche sulla pizza. Da fresche, sono deliziose da consumare fritte, in cui viene esaltato il loro sapore piccantino, stando attenti a friggerle in olio d’oliva a temperature non troppo elevate. Gustose anche preparate al forno col pangrattato o semplicemente marinate nel limone, o ancora in umido. Le giovani acciughe, chiamate “bianchetti”, sono particolarmente indicati per preparare antipasti, frittelle e tartine.
