Il palombo, nome scientifico ‘Mustelus Asterias’, appartiene alla grande e variegata famiglia degli squali. Al contrario, però, di altri suoi ben più temibili ‘parenti stretti’, risulta del tutto innocuo per l’uomo. Pesce versatile e relativamente economico, incontra i palati più difficili come per esempio quello dei bambini. Leggero in calorie e ricco in preziosi sali minerali ed oligoelementi, costituisce una alternativa estremamente valida a pesci più rari e più costosi.
Descrizione scientifica: Mustelus Asterias
Caratteristiche fisiche
Il palombo è un pesce dal corpo snello e affusolato, della lunghezza che può variare dai 40 ai 150 cm ma che, nella specie di palombo comune, può arrivare ai 2 metri e superarli agevolmente. La bocca è provvista di piccoli denti, il corpo risulta ricoperto di squame ma liscio, di colore bluastro sul dorso e biancastro sul ventre, con pinne dorsali allungate verso la parte posteriore del corpo.
Habitat
E’ presente in tutto il Mediterraneo, come anche nel Mare del Nord e nell’Oceano Atlantico, a partire dall’Irlanda per arrivare alle isole Azzorre. Curiosamente, e per logiche comunitarie di mercato, il palombo venduto in Italia comprende prevalentemente esemplari pescati nel Mare del Nord. Il palombo ama i fondali fangosi, dove trova in abbondanza le sue prede preferite: molluschi, crostacei, aringhe, pesci; vive a medie profondità e viene catturato utilizzando, in genere, il metodo della pesca a strascico e, oltre che per l’alimentazione umana, è impiegato per farne mangimi animali o per estrarne l’olio di pesce.
Proprietà nutritive
Il palombo è un cibo molto apprezzato per il suo sapore e per la delicatezza delle sue carni, tanto da essere anche chiamato ‘vitello di mare’ per le sue carni tenere, succulente e rosate, del tutto prive di lische. Per quanto riguarda il profilo nutrizionale, il palombo garantisce un apporto calorico trascurabile pari a circa 80 kCal ogni 100 gr., dunque un cibo puttosto magro e adatto a coloro che seguono diete ipocaloriche. Il contenuto proteico è pari al 16% di proteine di buona qualità, quindi comprensive di tutti gli aminoacidi essenziali, ed è riccco anche di sali minerali, in particolare calcio, fosforo, potassio e ferro. Il palombo risulta idoneo anche per l’alimentazione dei bambini, per il suo sapore delicato e gradevole e per l’assenza di lische. E’ indicato anche a chi soffre di patologie a carico del sistema cardiovascolare, per l’assenza di colesterolo, in particolare quando prendiamo in esame il palombo ‘nocciolo’; questa specie si riconosce facilmente per la forma a croce di malta della sua spina dorsale. Le sue carni sono estremamente digeribili e questo ne fa un alimento adatto anche ad anziani, bambini, e persone che presentano problemi al sistema digerente o patologie affini.
Ricette di cucina
Il palombo è un ingrediente estremamente versatile, in cucina, dove non manca mai nel ‘caciucco’, la zuppa di pesce dal sapore prelibato che si cucina in provincia di Livorno. Il palombo, infine, è un pesce piuttosto economico che viene quindi spesso utilizzato al posto del ben più costoso pesce spada, che riesce a sostituire egregiamente per sapore e consistenza. Le sue carni vengono in genere proposte cotte alla griglia, oppure arrostite, preparate al forno, impanate e fritte – anche se in quest’ultimo caso perdono molto del loro apporto in oligoelementi e vitamine – . Tra le ricette più conosciute che lo vedono protagonista, non possiamo non menzionare il ‘palombo agli aromi’ – marinato con pomodori, erbe aromatiche e olio -; il celeberrimo ‘caciucco’ livornese, con l’aggiunta di molti altri tipi di pesce e un trito di cipolla, sedano e carota, servito con alcune fette di pane abbrustolito; il ‘palombo al limone’, – piatto leggero indicato per tutti i regimi dietetici, – in cui il pesce è cotto in padella e spolverato di prezzemolo e, infine, la ‘burrida’, piatto prelibato della sardegna, originario del cagliaritano, che vede il palombo accompagnato da una salsa di aglio, olio, pangrattato, pinoli e noci.
