La razza appartiene alla famiglia dei Raiformi ed è un pesce cartilagineo. È divisa in diverse specie come ad esempio la razza chiodata e la razza cappuccina. Sono pesci caratterizzati da una forma del corpo piatta e quadrata. Sono dotati di una lunga molto lunga e sottile dotata di due pinne dorsali. Hanno una pelle ruvida decorata con chiazze di colore più o meno intense. Descrizione scientifica: Raja Clavata
Caratteristiche fisiche Esistono due tipi di razza noti col nome di razza bavosa o cappuccina e la razza chiodata. La razza chiodata ha una lunghezza variabile da novanta centimetri fino ad un massimo di un metro e trenta. Sulla pelle presenta delle protuberanza callose senza alcuna disposizione precisa. Ha il dorso bruno intervallato da macchie nere e vive nelle acque della parte più orientale dell’Atlantico e in tutto il Mar Mediterraneo. La razza cappuccina o bavosa che dir si voglia invece è quella più comunemente commercializzata alle nostre latitudini. Ha pinne pettorali molto sviluppate che possono raggiungere un’estensione di due metri circa. Ha un muso molto appuntito e allungato mentre la sua coda è dotata di una fila di aguzzi aculei. Habitat Le razze vivono in tutti i mari ma popolano più densamente soprattutto quelli temperati dell’emisfero boreale. Alcune specie di razze passano la loro esistenza alla foce dei fiumi e atre in mare aperto. Sono pesci che preferiscono condurre una vita sedentaria e generalmente si insabbiano adoperando le pinne pettorali lasciando scoperti solamente gli occhi e le narici. Proprio per questo motivo popolano solamente i fondali fangosi o sabbiosi ad una profondità mai superiore ai settecento metri sotto il livello del mare. Per pescare le razze si adoperano le reti a strascico, quelle da posta oppure si possono catturare con i palangari. È una delle specie più comunemente pescate nel mondo intero e all’interno del bacino Mediterraneo sono presenti soprattutto nel Mar Adriatico. Proprietà nutritive La razza è un pesce molto magro e costituisce una buona fonte di vitamina A e di Sali minerali come il potassio e il fosforo. È un alimento leggero molto indicato nella dieta dei bambini e degli anziani. Lo possono consumare tranquillamente anche le persone che seguono un regime alimentare dietetico e quelle che soffrono di colesterolo. Avendo le carni così magre la razza non può essere considerata una fonte di omega 3 importante poiché ne contiene solo piccole percentuali poco significative. La razza ha solamente 68 kilocalorie ogni cento grammi di parte edibile. Ricette di cucina La razza è un pesce molto apprezzato in cucina e la parte che si adopera è quella delle pinne pettorali. Per fare ammorbidire le carni è preferibile lasciarla nel congelatore alcuni giorni. Ha un sapore che ricorda vagamente quello della sogliola ma è molto più consistente. Si può trovare sui banchi del mercato del pesce fresca e ancora intera oppure viene distribuita nei vari supermercati già pronta per essere cucinata. La razza si presta molto bene per essere adoperata in diverse preparazioni culinarie e la più celebre è la versione al forno nel cartoccio con patate e peperoni verdi, rossi e gialli. Spesso viene cucinata anche in padella assieme ad un po’ di olio extravergine d’oliva, capperi e pomodorini dalla polpa soda. Per chi preferisce la razza cucinata in maniera ancora più semplice può optare per la preparazione al vapore oppure lessata in acqua bollente e poi condita con sale, olio e abbondante prezzemolo fresco tritato. Le pinne pettorali, tagliate a piccoli cubetti, possono servire per preparare sughi in bianco per condire gustose tagliatelle all’uovo.
