La sardina, forse uno dei pesci più presenti sulle nostre tavole sia fresca sia sott’olio, appartiene alla famiglia dei Clupeidi, la medesima dell’aringa, ed è l’unico rappresentante all’interno del genere Sardina. Descrizione scientifica: Sardina Pilchardus
Caratteristiche fisiche Si tratta di un pesce dal corpo allungato, di forma tendenzialmente ovale, che presenta squame piuttosto appuntite nella zona del ventre. Il resto del corpo, fatta eccezione per la testa, è ricoperto da grosse squame molto delicate e che cadono con grande facilità. Le pinne ventrali sono nettamente arretrate rispetto alla pinna dorsale mentre quelle pettorali si trovano in basso, alla medesima altezza della pinna dorsale. La sardina ha fianchi bianco argentati ricoperti da macchie scure, dorso dai colori iridescenti verdi azzurri, bocca rivolta verso il basso e occhi piuttosto grandi. Può raggiungere lunghezze massime di 20-25 cm. La sua alimentazione si basa esclusivamente sul plancton che, una volta entrato in bocca, viene separato dall’acqua attraverso un provvidenziale filtro branchiale. Habitat Vive preferibilmente nell’Oceano Atlantico Orientale tra l’Islanda, dove però è estremamente rara, e il Senegal. E’ molto comune anche nel Mar Mediterraneo, in particolare nella zona occidentale e nel Mar Adriatico. Si riproduce da maggio a settembre, in acque libere, deponendo circa 50.000 uova. Vive in grossi banchi, composti da migliaia di individui che si muovono all’unisono, quasi a formare un’unica massa compatta. E’ indifferentemente presente sia in mare aperto sia vicino alle coste, anche in acque basse. La sardina è una specie che genera molto interesse nell’ambito della pesca professionale e, in tutto il Mediterraneo, se ne catturano notevoli quantitativi, specialmente utilizzando reti da circuizione. Caratteristica di questo pesce è quella di non abboccare mai agli ami. Proprietà nutritiva Le ottime carni, specialmente quando vengono consumate ancora freschissime, sono molto tenere e soggette anche a lavorazione e conservazione. Da un punto di vista nutrizionale contengono discrete quantità di niacina, vitamina B12, Vitamina D, fosforo, calcio, selenio e proteine. Un piccolo handicap è invece rappresentato da una presenza piuttosto alta di colesterolo. Tuttavia, essendo particolarmente ricche di Omega 3, neutralizzano gli effetti negativi prodotti dall’alto contenuto di grassi e vengono considerate un ottimo alimento per proteggere cuore e vasi sanguigni. Attenzione però a non esagerare nei tempi di cottura, per evitare di alterare questa preziosa riserva di nutrienti. Se conservate sotto sale richiedono un consumo moderato da chi soffre di ipertensione. Le sardine si rivelano eccellenti anche in caso di diete ipocaloriche, dal momento che hanno 113 calorie ogni 100 gr. di prodotto fresco. Sott’olio raggiungono le 214 calorie.
Ricette di cucina Tutte queste ottime qualità hanno portato alla creazione, in tutta Italia, di prelibate ricette a base di sardine, a partire dalla più semplice, quella che si limita semplicemente a marinare questa specie ittica e a consumarla cruda condita con aglio, limone e un filo di olio d’oliva. Eccellenti anche i tanti sughi da abbinare a pasta, riso o gnocchi e che si ottengono attraverso una sapiente miscelatura di sardine, olive, capperi e ortaggi a piacere. A Venezia le sardine, insieme a crostini di pane e a carciofi, insaporiscono le Bavette di Sant’Erasmo mentre nel Sud Italia prevalgono le sfiziosissime sardine ripiene di erbe profumate. Per una cena raffinata è possibile stupire gli ospiti con sardine al miele, abbinate a erbette e peperoni. Successo garantito anche portando in tavola un appetitoso gratin di riso e sarde, di facile esecuzione e di sicuro effetto. E poi ancora, involtini di sarde alla siciliana, oppure, per non sbagliare, le classiche sardine fritte da gustare innaffiate con del buon vino bianco deliziosamente fresco.
