Il Tartufo di mare, o “Venus Verrucosa”, è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia dei “Veneridi”. Vive e prospera nelle praterie di Posidonia e nei fondali sabbiosi e fangosi a circa 20 metri di profondità; è diffuso soprattutto nel mari italiani e nell’Oceano Atlantico Orientale.
Descrizione scientifica: Venus Verrucosa
Caratteristiche fisiche
Questo mollusco ha una conchiglia solida e resistente, dalla superficie “rugosa” solcata da striature in rilievo. L’interno è lucido ed ha una colorazione bianca, mentre l’esterno può presentare varie tonalità, che vanno dal giallo chiaro al beige. Le sue dimensioni non superano mai i 6 cm, ma gli esemplari più comuni sono grandi circa 3-4 cm.
Habitat
Il Tartufo di mare predilige i fondali sabbiosi, fangosi e ricchi di detriti, nei quali si infossa respirando attraverso appositi “sifoni” e, semplicemente filtrando il “fitoplancton”, si procura il cibo di cui si nutre. E’ un animale gregario e ama vivere in colonia. Generalmente si riproduce tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate, ma viene pescato in qualsiasi momento dell’anno da esperti subacquei. Di solito non viene allevato, e le tecniche più comuni per pescarlo si avvalgono di “rastrelli da natante”e a mano. Le zone dove la pesca del tartufo è più intensa sono il Golfo di Napoli e la Puglia.
Proprietà nutritive
Le carni di questo mollusco sono molto magre ( solo 0,5 gr di grassi per 100 gr di prodotto, con un apporto calorico di 47kcal) ma con un alto contenuto di proteine: ben 10 gr per un etto di prodotto. Elevato è anche l’apporto di vitamine e minerali, soprattutto della preziosa vitamina B12. Come tutti i i molluschi, inoltre, i tartufi di mare contengono una buona quantità di acidi grassi, ferro, zinco, iodio e selenio. Tuttavia, a causa del loro significativo contenuto di sodio, sono generalmente sconsigliati nel trattamento dietetico dell’ipertensione arteriosa.
Ricette di cucina
In molte zone d’Italia è consuetudine consumare crude le carni di questo mollusco: per questo, la freschezza è un requisito fondamentale. I tartufi, al momento della vendita, devono essere vivi e conservare intatta la loro vitalità, reagendo alla percussione e opponendo resistenza all’apertura. Prima di cucinarli, è importante tenerli in ammollo per almeno un paio d’ore per eliminare tutta la sabbia all’interno.
Le carni pregiate del tartufo di mare ne fanno l’ingrediente base di una grande varietà di preparazioni. Richiedono pochi minuti di cottura e permettono di realizzare tanti piatti veloci e ricchi di sapore, Come gli “Spaghetti ai tartufi di mare”, solitamente preparati con un sughetto a base di aglio, vino ed erbe aromatiche, oppure con con pomodorini, carote, cipolle e sedano. Come secondo piatto, è molto diffusa la cottura in umido con aglio e prezzemolo, anche se non mancano ricette “sfiziose”, come gli appetitosi “Tartufi al gratin”. In tutti i casi, il tocco finale deve sempre essere una generosa macinata di pepe nero, che ne esalta il gusto in modo perfetto.
