Il tono rosso, chiamato anche pinna blu, è, tra le varie specie di tonno, la più pregiata.
Le sue carni gustose e ricercatissime ne fanno uno degli ingredienti preferiti dai giapponesi nella preparazione del sashimi. Il consumo eccessivo di tonno rosso lo ha portato ad essere una specie a rischio estinzione e si stanno cercando soluzioni per l’allevamento in cattività, al quale purtroppo il tonno mal si adatta.
Dato il costo e la scarsità, le aziende che utilizzano questa specie di tonno per ‘inscatolamento sono ormai poche e principalmente di tipo artigianale. Molto più comunemente, a questo scopo, viene utilizzato invece il tonno pinna gialla, più diffuso e dalle carni meno pregiate. La maggior parte del tono rosso pescato nel Mar Mediterraneo, circa l’ottanta percento, viene acquistato dai giapponesi.
Descrizione scientifica: Thunnus Thynnus
Caratteristiche fisiche
Il tonno rosso si presenta con un corpo massiccio e di tipo fusiforme. Il colore del dorso tende al blu acciaio molto scuro, talvolta quasi nero. I fianchi ed il ventre sono invece argentei, tendenti al bianco. Questo pesce può superare la lunghezza di tre metri e anche il suo peso può essere notevole. Il record di peso è stato raggiunto da un esemplare di ben 725 chilogrammi. E’ in sintesi uno dei pesci più grandi che possiamo trovare nelle acque del Mar Mediterraneo.
Il tonno rosso è un pesce pelagico, in poche parole è uno di quei pesci che passa la sua vita nuotando. Il suo colore gli permette di mimetizzarsi nelle acque nelle quali nuota e la sua conformazione lo rende particolarmente idrodinamico.
Habitat
Il tonno rosso, si può trovare in quelle che sono le acque temperate, subtropicali e tropicali, dell’Oceano Atlantico, compresa la parte meridionale del mar Nero ed il mar Mediterraneo. Per poter vivere, il tonno rosso necessita di temperature non al di sotto dei dieci gradi centigradi.
Solitamente rimane nelle acque piuttosto a largo e a seconda del luogo, è possibile trovarlo vicino alle coste, esclusivamente in alcuni periodi dell’anno e solo in alcuni punti, come ad esempio intorno a promontori o isole.
Proprietà nutritiva
Il tonno rosso, come molti altri pesci, è ricco di Omega 3, il suo contenuto nutrizionale può variare molto, a seconda dei tagli della carne che si prendono in considerazione. In media, le calorie apportate dalle sue carni si aggirano intorno alle 150 per ettogrammo. Bisogna tenere purtroppo in considerazione che, le sue dimensioni, in relazione all’anzianità, lo rendono soggetto all’accumulo di tossine algali e metalli pesanti in misura maggiore rispetto ai pesci più piccoli.
Ricette di cucina
Il tonno rosso, grazie alle sue caratteristiche gustative e organolettiche di qualità eccellente, si presta ad un gran numero di preparazioni culinarie di tipo diverso. Le sue grandi dimensioni permettono, tramite opportuna macellazione, di ricavarne pezzature di vario genere, ciascuna delle quali si presta alla realizzazione di specialità gastronomiche specifiche.
Le parti in cui può essere suddiviso un tonno sono: ventresca, che a sua volta viene suddivisa in base alla quantità di grasso contenuto, filetto, a sua volta suddiviso in basso, medio e alto, testa, retro guancia e guancia.
La guancia ed il retro guancia costituiscono le parti più pregiate, a seguire la ventresca, quindi i filetti, i migliori dei quali sono quelli che si trovano in posizione centrale.
Quello che rimane non viene scartato, ma può essere adoperato per realizzare quella che si chiama buzzonaccia o buzzonaglia, ovvero scarti di tonno rosso cotti e conservati sott’olio.
Del tonno non si buttano neppure le viscere, cuore, fegato e stomaco possono essere consumati come si fa con le frattaglie di altri animali. Le uova sono utilizzate invece per realizzare uno dei tipi di bottarga tra i più noti.
I piatti più conosciuti che si realizzano con il tonno rosso sono: la tagliata, dalla ventresca e il filetto, il carpaccio, sashimi e sushi.
