E’ uno dei molluschi più facili da pescare nel Mediterraneo, e non solo. Ma è anche uno tra i frutti di mare più utilizzati per la realizzazione dei piatti della tradizione culinaria italiana: è la delicata vongola verace.
Descrizione scientifica: Tapes Semidecussatus
Caratteristiche fisiche
Mollusco bivalve, la vongola verace (nome scientifico Tapes semidecussatus) si presenta, all’esterno, ricoperta da una conchiglia che ha una colorazione bianco-grigio-giallastro, con strisce e macchie di colore scuro; all’interno, il colore tende invece al biancastro, e a volte è chiazzata di viola. La valva interna invece ha la superficie liscia, ed è anch’essa striata. In media, la grandezza degli esemplari è di 4-5 centimetri, anche se talvolta può arrivare anche a misurare 6 centimetri. Le sue dimensioni sono dunque più grandi rispetto alla vongola comune, dalla quale si differenzia anche per la forma più sfilata ed i cerchi della superficie esterna, maggiormente ravvicinati tra loro. La struttura dei sifoni, nettamente divisi, la rende facilmente distinguibile anche dalla vongola filippina.
Habitat
Questo bivalve vive in colonie, solitamente in acque non troppo profonde, sotto la sabbia, a 15-20 centimetri di profondità, e sui fondali di tipo fangoso. Attraverso i suoi sifoni trattiene detriti e fitoplancton dall’acqua, mentre due paia di piastre formate da filamenti fanno da branchie. Anche se questa specie di mollusco è a sessi separati, non è raro imbattersi in esemplari ermafroditi.
Si riproduce per via esterna, per lo più nel periodo dell’estate (luglio-agosto). Una volta che le uova si sono schiuse, le larve nuotano per un periodo di tempo che va dai dieci ai quindici giorni per poi insediarsi stabilmente su substrati fangosi o sabbiosi. Da un punto di vista geo-marino, è facile pescarle soprattutto nel mar Mediterraneo, nella parte orientale dell’Oceano Atlantico, a partire dalla Norvegia fino al Congo, e anche nel mar Caspio e nel nord del mar Rosso. In Italia è particolarmente comune nell’Adriatico, ma anche nel basso e medio Tirreno.
Secondo le norme vigenti, di questa specie di molluschi non è possibile pescare un quantitativo superiore ai 100 chilogrammi al giorno. Nelle acque basse solitamente si procede alla loro raccolta per mezzo di un rastrello, oppure mediante l’ausilio di imbarcazioni o sistemi meccanizzati, cioè attraverso rasca da traino, draga idraulica,draga vibrante, rampone, pompa lunga e corta. Per evitare di danneggiare i fondali, non è possibile utilizzare draghe soffianti. La raccolta manuale è l’unica tecnica che può essere praticata dai non professionisti. Possono essere anche allevate.
Le vongole vengono vendute vive oppure sgusciate e commercializzate surgelate. Sulle confezioni deve essere presente il bollo sanitario CEE, che ne garantisce la conformità alle norme di sicurezza igienico-sanitarie e origine. Infatti, in quanto molluschi filtratori, possono veicolare virus e batteri, provocando malattie come colera, salmonellosi o tifo. Essendo facilmente deperibili, è consigliabile non tenerle in frigo per più di due giorni, e comunque sempre a una temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi.
Proprietà nutritive
Nonostante le vongole veraci non abbiano un contenuto calorico molto elevato (72 calorie per 100 grammi di prodotto), è consigliabile non consumarle spesso e limitare le porzioni a causa del fatto che contengono colesterolo e grandi quantità di sodio. Limitato invece l’apporto di grassi saturi e lipidi. Contengono inoltre una buona dose di proteine e fosforo, e una discreta quantità di carboidrati.
Ricette di cucina
Le vongole vengono prevalentemente utilizzate per cucinare primi piatti: si possono infatti cucinare condendo gli spaghetti col loro sugo, oppure con anelli di pasta e cavolo. L’idea per un secondo potrebbe essere quella delle vongole alla pescatora. Molto gustose anche la zuppa e il sautè di vongole o servirle con una vellutata di zucchine.
