Ingredienti per 4 persone:
400 gr di sogliole;
70 gr di tagliatelle di zucchine;
70 gr di tagliatelle di carote;
300 gr di fumetto di pesce legato (brodo ottenuto dalle lische del pesce);
140 gr di crostoni di pane tagliati a bastoncini;
sale q.b.
Procedimento:
Prendiamo le sogliole e cominicamo a sfilettarle. Ogni filetto andrà tagliato a metà verticalmente e sbollentato in acqua bollente (ne basta poca). Successivamente prendiamo le verdure e le sbucciamo con un pelapatate per ottenere le tagliatelle. Una volta ottenute le tagliatelle procediamo nel sbollentarle: prima le zucchine e poi le carote. Appena tolte dall’acqua bollente, entrambe le verdure vanno poste in acqua gelida, per evitare l’ossidatura. A questo punto riprendiamo i filetti di sogliola e li aggiungiamo al fumetto di pesce che precedentemente avremo riscaldato. Aggiungiamo anche le verdure e togliamo dal fuoco. Per comporre il piatto: mettere i crostoni di pane incrociamo, come se si componesse una torre e poi possiamo versarci sopra le verdure e le sogliole. Per abbellire aggiungiamo un cerchio di salsa attorno alla composizione. Chef: Antonio Spanio Ristorante Brustolina
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