L’acquadella, o latterino, è un piccolo pesce, diffuso in particolare nel mar Adriatico ma appartenente a un genere che troviamo, con pochissime differenze morfologiche tra una specie e l’altra, in gran parte dei mari del mondo.
Descrizione scientifica: Atherina Boyeri
Caratteristiche fisiche
Allo sguardo, ha una forma semplice, a fuso ma con un ventre che appare tondeggiante, coperto per intero da squame di dimensioni ridotte. Le due pinne dorsali sono separate. Presenti anche le pinne ventrali e una pinna caudale forcuta. Dalla coda, l’acquadella, o latterino, va ad allargarsi fino a un muso corto e dagli occhi grandi, rispetto al resto del corpo. La specie mostra un colorazione metallica, verdastra sul dorso, che risalta, in particolare, quando le acquadelle, come accade quasi sempre, si muovono in banchi numerosi. Può raggiungere i 12 centimetri di lunghezza, negli esemplari più grandi ed è facile preda di pesci più grandi.
Habitat
È conosciuto con nomi diversi, sovente dialettali, proprio perché ben presente in quantità notevoli lungo gran parte delle regioni adriatiche. L’acquadella predilige le zone lagunari e le foci dei fiumi ma è capace di vivere tanto nel mare, preferendo i fondali sabbiosi quanto in piena acqua dolce. In prossimità delle coste, così come nelle acque di laguna, viene pescato ricorrendo a reti a strascico ma, più di frequente e in virtù delle caratteristiche proprie di questa specie ittica, con le reti a circuizione, proprio perché si tratta di una specie gregaria che vive in banchi di notevoli dimensioni, sormontate da lampare. I mesi più indicati per la pesca, vanno dal tardo autunno a tutta la primavera.
Proprietà nutritive
Definita, come altri, pesce povero, l’acquadella si propone al consumatore con caratteristiche organolettiche e nutritive di tutto rispetto. La carne è apprezzabile, buona, dal sapore leggermente amaro. Il latterino, come il latte, contiene notevoli quantità di calcio, preziose nell’età dello sviluppo e per prevenire osteoporosi o altre patologie degenerative delle ossa. In media, un etto di acquadelle, o latterini, si caratterizza per la presenza di poco meno di un grammo di calcio, una quantità di fosforo compresa tra i 300 e i 400 grami, vitamina A, proteine (15 grammi) e grassi (una decina di grammi). Sempre per 100 grammi, l’apporto calorico è di circa 150 kcal.
Ricette di cucina
In cucina, lo troviamo sovente fritto, solo o in fritture di paranza, con varianti, nella preparazione così come nel tipo di frittura, che derivano dalle cucine tipiche regionali o addirittura locali. Componente indispensabile di ogni fritto misto, sposa bene anche altre soluzioni culinarie. Tra le ricette tipiche di diverse zone d’Italia, troviamo l’acquadella, o latterino, all’aceto, così come quella accompagnata da aglio e peperoncino. Fermo restando il primato della frittura, possiamo però deliziarci anche con le acquadelle marinate, con quelle in carpione e, ancora, con primi quali gli spaghetti alle acquadelle e con piatti unici come le zuppe di latterino (o acquadella) accompagnate o no da altri tipi di pescato.
