L’Anguilla è un pesce della famiglia degli “Anguillidi”. In alcune regioni d’Italia, la femmina di questa specie è conosciuta con il nome di “Capitone”.Diffusa nel mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, l’anguilla popola indifferentemente le acque salate e quelle dolci: per questo, è possibile trovarla anche in alcuni fiumi, come il Danubio.
Descrizione scientifica: Anguilla Anguilla
Caratteristiche fisiche
Pesce dal corpo allungato, quasi “serpentiforme”, l’Anguilla ha un’unica pinna sul dorso, talmente lunga da congiungersi a quella caudale e a quella anale. L’occhio è di piccole dimensioni, la mandibola prominente; l’esemplare femmina di solito è più grande del maschio e può raggiungere i tre chilogrammi di peso per una lunghezza di quasi un metro. I maschi, invece, non superano i 50 cm di lunghezza e i 200 grammi di peso. La colorazione della livrea varia a seconda dell’habitat di appartenenza: le anguille che vivono in mare presentano le tonalità del nero e dell’argento, mentre gli individui d’acqua dolce sono solitamente di colore giallo-bruno.
Habitat
L’Anguilla è un pesce di fondo: preferisce i fondali fangosi o sabbiosi, sia d’acqua dolce che d’acqua salmastra. Se ne possono trovare numerosi esemplari nelle lagune salate, nei mari, negli oceani, nei laghi, negli stagni, alle foci dei fiumi e perfino in piccoli corsi d’acqua ( in rari casi, addirittura nelle fogne). E’ un pesce che si adatta molto bene anche in condizioni di scarsa ossigenazione e che sopporta egregiamente le variazioni di clima, di salinità e di pressione. Può respirare attraverso la pelle, e ciò le consente di sopravvivere a lungo fuori dall’acqua. Nei periodi più freddi dell’anno tende ad “infossarsi” nei fondali, dove trova anche le prede di cui si nutre. E’particolarmente ghiotta di crostacei, molluschi, larve ed anellidi, che caccia prevalentemente di notte, grazie al suo olfatto acutissimo. Per riprodursi, questa specie sceglie un habitat ben preciso, il mar dei Sargassi: dopo aver deposto le uova, le femmine muoiono ed i piccoli, subito dopo la schiusa delle uova, compiono un viaggio di tre anni per tornare nel luogo di origine della madre. Durante questo lungo percorso, i piccoli si sviluppano e diventano giovani adulti, solitamente indicati con il termine “cieca”. Le “cieche”, d’aspetto sottile e trasparente, sono considerate molto pregiate: per questo, fino a pochi anni fa, ne venivano pescate e commercializzate in grande quantità. Questa prassi, però, ha causato un deciso calo del numero degli esemplari, ragion per cui si è cercato di porre un freno alla cattura degli individui troppo giovani. La pesca delle anguille viene praticata con diverse tecniche, utilizzando reti, nasse e particolari tipi di lenze come la “mazzacchera”, alla quale è appesa una “corona” di lombrichi. In molte regioni d’Italia è diffuso l’allevamento dei capitoni, per i quali esiste una forte richiesta soprattutto in occasione delle festività natalizie.
Proprietà nutritive
Le carni dell’Anguilla sono saporite, ma molto grasse. Su una porzione di 100 grammi, infatti, i grassi rappresentano il 38,74%. In compenso, però, questo pesce è un’ottima fonte di proteine: in un etto di prodotto, infatti, la percentuale proteica supera abbondantemente il 50%. L’anguilla contiene in grande quantità anche altre sostanze preziose per il benessere del nostro organismo, soprattutto fosforo, potassio e vitamine.
Ricette di cucina
In cucina, le carni dell’anguilla si prestano a molte gustose preparazioni: in umido, arrosto, fritte, affumicate o marinate. La marinatura permette di conservare questo pesce anche per molto tempo: si ottiene friggendo il pesce a tocchetti, inserendolo in barattoli di vetro e ricoprendolo di aceto. L’affumicatura è un altro sistema di cottura molto diffuso: consiste nel preparare spiedini di anguilla insaporiti con alloro, sale e pepe e nel cuocerli lentamente con il fumo sprigionato da legni “aromatici”. In Giappone, dove le carni dell’anguilla sono particolarmente apprezzate, è molto diffusa la cottura al vapore.
