I lupini, denominati in veneziano ‘bibarasse’, sono dei molluschi appartenenti alla famiglia delle Veneridae, appaiono come delle vongole medie ricche di gusto e facili da reperire. Infatti, fino agli anni Cinquanta, questi frutti del mare erano considerati come il cibo dei poveri, perché potevano essere pescati senza spingersi troppo lontano dalla costa e a mani nude, scavando nella sabbia.
Descrizione scientifica: Venus Gallina
Caratteristiche fisiche
Questi esseri marini sono formati da due valve robuste di forma circolare, la loro rappresentazione ricorda una goccia imperfetta dai bordi tondeggianti. Infatti, sono più stretti nella parte superiore e si allargano in quella inferiore. Il colore del guscio esterno può variare, c’è quello con le striature grige o brunastre e quello con sfumature azzurognole. All’interno, ogni valva è liscia e di solito ha un colore bianco, tendente al paglierino. Questi frutti si differenziano dalle vongole perché non hanno i sifoni, gli organi che fuoriescono dal guscio per potersi nutrire, respirare e avere contatti con l’esterno.
Habitat
I lupini vivono prevalentemente in fondali sabbiosi e non molto profondi,in Italia sono reperibili principalmente nel Mar Adriatico, grazie all’utilizzo di barche opportunamente attrezzate: le vongolari, che hanno in dotazione una draga idraulica (o turbosoffiante). Questo parallelepipede di metallo si appoggia sul fondo e grazie alla sua meccanica spinge con potenza l’aria riuscendo così ad eliminare la sabbia che incontra sul suo cammino, lasciando i molluschi intrappolati.
Proprietà nutrizionali
Le proprietà nutrizionali dei lupini sottolineano l’importanza e i benefici di quest’alimento nella dieta quotidiana. Infatti, per 100 grammi di prodotto ci sono circa 80 calorie a cui si aggiungono molte proteine e i minerali fondamentali per l’organismo, come il sodio, il fosforo, il selenio, il potassio, il ferro e il calcio. Anche la vitamina A è una delle principali qualità della piccola vongola, che ha solo grassi “buoni” e che consentono un’alta digeribilità.
Ricette di cucina
Le bibarasse, inoltre, sono reperibili tutto l’anno e quindi si adattano facilmente a ricette culinarie tipiche della tradizione mediterranea. Si consiglia di porre molta attenzione al momento dell’acquisto, poiché è bene vederne la freschezza osservando il loro comportamento. Infatti, per capire se i lupini sono vivi dovrebbero spruzzare acqua dalle loro valve o chiudersi ermeticamente quando gli si avvicina un corpo estraneo. Una volta acquistati vanno consumati nel giorno stesso, evitate di lasciarli in frigo, previo spurgo. Per eliminarne i residui marini occorre tenere i molluschi in acqua salata per almeno due o tre ore e aspettare che eliminino la sabbia ed eventuali difetti.
I lupini possono essere utilizzati per cucinare sia primi piatti, che antipasti o secondi. Qualsiasi sia il loro utilizzo in cucina è meglio consumarli cotti. Aprirli è molto semplice basta mettere in una padella un filo d’acqua e aspettare a fuoco lento che si cuociano, poi, possono essere impiegati in qualsiasi modalità si desidera. Se, invece, dell’acqua utilizzate l’olio e uno spicchio d’aglio in pochi minuti avrete un soutè davvero gustoso.
L’utilizzo principale delle bibarasse è sicuramente come elemento principe di un sugo per condire gli spaghetti, che può essere preparato con una manciata di lupini, dell’olio extra vergine d’oliva, qualche spezia e dei pomodorini poco acquosi, un mix di ingredienti da cuocere sfumandoli con il vino bianco. Questa ricetta è perfetta per realizzare un pranzo veloce e gustoso. Anche le zuppe con vari prodotti del mare, accompagnati da croccanti crostini, possono valorizzare questo cibo, così come sono fondamentali in una fresca ed estiva insalata di mare e negli antipasti finger food. A Chioggia, in provincia di Venezia, sono molto gettonate le bibarasse in Cassopipa, una ricetta dagli antichi sapori che veniva preparata dai pescatori sulle loro barche ferme in laguna. Le vongole venivano cucinate con la polenta di farina bianca e con le cipolle.
