La gallinella è un pesce di mare che assomiglia nell’aspetto ad una triglia di grandi dimensioni e deve il suo nome al verso che emette quando esce dall’acqua paragonabile proprio a quello della gallina. È apprezzata per le sue carni gustose e viene pescata soprattutto nel Mar Mediterraneo in ogni periodo dell’anno.
Descrizione scientifica: Triglia Lucerna
Caratteristiche fisiche
La gallinella ha una testa piuttosto grande e massiccia se paragonata col resto del corpo e a un muso sporgente molto evidente. Sull’opercolo presenta una spina piccola e il profilo caratterizzante della fronte non è incavato ed è perfettamente dritto. Ha pinne pettorali grandi colorate in una tonalità di nero che tende al blu scuro con alcune zigrinature blu elettrico e all’attaccatura con il corpo presentano una macchia nera ampia ed evidente. La linea laterale è molto marcata e le squame che la ricoprono hanno dei dentelli rivolti verso la coda. La pinna dorsale della gallinella è appuntita. Il corpo ha una colorazione bruna che a tratti può divenire più rossastra fino a degradare in un rosa aranciato nella parte dei fianchi. Il ventre invece ha una colorazione biancastra che fa apparire il pesce mimetico se guardato dai predatori dal basso verso l’alto.
Habitat
La gallinella vive sia in acque profonde caratterizzate da fondali di fango o sabbiosi che fra gli scogli vicino alla costa. Ha bisogno di temperature comprese fra un minimo di 4 gradi centigradi ed un massimo di 24 e preferisce nuotare in acque ad una profondità compresa fra i sessanta e i centoquaranta metri sotto il livello del mare anche se non è così inusuale trovare esemplari a quote di meno quattrocento. Popola le acque del Mediterraneo e quelle più orientali dell’Oceano Atlantico.
Le gallinelle pescate nel Mar Adriatico generalmente sono più grandi di quelle che si trovano negli altri mari all’interno del Mediterraneo. Questa specie di pesce viene pescata esclusivamente con il palamito anche se talvolta alcuni preferiscono adoperare il bolentino. In media le gallinelle possono raggiungere una lunghezza massima di settanta centimetri anche se in commercio si trovano frequentemente esemplari più piccoli aventi dimensioni comprese fra i 40 e i 50 centimetri.
Proprietà nutritive
Le carni della gallinella sono molto ricche si sali minerali come il potassio, il calcio, il magnesio e il magnesio. Una porzione di questo pesce apporta notevoli quantitativi di vitamina A e D. Offre ai suoi consumatori un elevato tenore di proteine nobili a fronte di pochi grassi. Ha un sapore delicato e può essere consumata senza alcun problema anche da segue un regime alimentare dietetico o comunque a basso contenuto calorico. Un etto di gallinella ha solo 70 kilocalorie.
Ricette di cucina
Generalmente sui banchi del mercato del pesce si trovano gallinelle provenienti dall’Adriatico e hanno carni morbide dal gusto delicato apprezzato generalmente da grandi e piccini. È uno dei pesci che abbinato ad altre specie spinose può esser cucinato per creare zuppe aromatiche e deliziose. Il cacciucco non è un vero cacciucco se non ci sono dentro almeno due o tre gallinelle di medie dimensioni.
Se sfilettata a regola d’arte può essere cotta al vapore e gustata assieme a verdure dal sapore deciso oppure cotta al forno cosparsa di pan grattato ed un trito di aromi fatto con scalogno, rosmarino, aglio e un pizzico di pepe fresco macinato al momento.
Gli scarti come le spine, la pelle e la testa assai voluminosa, sono utili per preparare un fumetto di pesce da adoperare poi come base per altri piatti.
Il gusto delicato ma corposo della gallinella ben si presta per preparare condimenti per la pasta e per il risotto magari cotto nello champagne o nello spumante secco di provenienza nazionale.