La razza è detta arzilla in romanesco o pigara petrosa in dialetto siciliano: è un pesce cartilagineo che appartiene alla famiglia Rajidae. In genere si trova dai pescivendoli la razza chiodata che vive sui fondali fangosi o sabbiosi tra i 10 e i 60 metri. I giovani esemplari mangiano piccoli crostacei, gli adulti invece piccoli pesci oltre a granchi e gamberi. Ha un corpo piatto trapezoidale con delle ampie pinne simili ad ali e una coda spinosa e lunga.
La razza ha carni bianche e piuttosto delicate, possiede poche calorie ed è molto digeribile, oltre a essere molto meno costosa degli altri pesci. L’unica difficoltà è la pulizia che deve essere accurata soprattutto per le numerose cartilagini: la carne è tutta distribuita sopra mentre sotto ha un ventaglio fatto di cartilagine. A parte queste cartilagini la razza è un pesce che è privo di lische ed è perfetto da far mangiare facilmente ai bambini.
La razza è un pesce che si presta a essere fritto, proprio come una bella cotoletta, o anche in umido oppure per condire dei primi piatti con pasta corta.
La razza si usa in tutte le minestre, tra cui la più famosa è la “pasta e broccoli nel brodo d’arzilla” che è un piatto tipico che si mangia nel periodo natalizio a Roma e in tutto il Lazio. La minestra d’arzilla è una pietanza tipica della cucina romana popolare in quanto risale a quando il bilancio familiare era magro e le massaie sfruttare questo pesce poco costoso per preparare un ottimo piatto unico. Il piatto è poco esportabile poiché il broccolo tipico romano, un tipo di cavolfiore verde, che ha la tipica forma di una pigna, ha il sapore particolare, diverso dal cavolfiore comune e si trova difficilmente in altre regioni.
In Sardegna invece la razza viene usata soprattutto nei piatti tipici tra cui la “agliata di razza” che è una ricetta tipica di Bosa oppure “la razza lessa”.
Per cucinare la razza nelle minestre si fa bollire prima da sola con degli odori tra cui sedano, carota e cipolla affettati, poi si pulisce e la polpa si unisce alla minestra che si preferisce cucinare.
La minestra in brodo d’arzilla, che è un caposaldo della cucina tradizionale romana, va servita ben calda, senza assolutamente nessun formaggio grattugiato. Non avendo a disposizione il broccolo romano si può utilizzare anche quelli che vengono comunemente chiamati broccoletti siciliani. In ogni caso la razza è un pesce che si sposa molto bene con tutte le minestre di verdura, quindi si possono usare anche altre verdure in base alla disponibilità e al gusto dei commensali.
Invece una ricetta molto particolare per cucinare la razza è la millefoglie di razza con patate e zucchine: si prepara facendo degli strati, proprio come nella millefoglie dolce, di filetti di razza lessi, di patate e di zucchine saltate in padella, disposti in modo alternato.
E perché non cucinarla preparando dei magnifici ravioli di razza e di gamberi in un brodetto con i carciofi? Oppure cucinata con dei peperoni in padella?
Comunque la cuciniate, la razza è un pesce buono e delicato, da gustare preferibilmente accompagnato da un buon vino bianco aromatico.
