Ingredienti per 4 persone:
4 fette di tonno rosso spesse del peso di 200/250 gr l’una
un litro di olio di oliva
2 cipolle bianche
2 cucchiai di olio EVO
1/2 bicchiere di aceto di mele
un cucchiaio di zucchero di canna
sale nero di Cipro
salsa di acciughe
Procedimento:
Pulire le cipolle, tagliarle in sei spicchi l’una e stufarle in un tegame con l’olio, l’aceto, lo zucchero ed un mestolino d’acqua.
Mettere sul fuoco l’olio extravergine d’oliva e portarlo alla temperatura di 69/70 gradi, mantenendola per tutto il tempo di cottura (si raccomanda di non superare i 70 gradi per non perdere la peculiarità del metodo di cottura).
Immergere i filetti di tonno nell’olio per 8 minuti, quindi toglierli e tagliarli in quattro o cinque fette (sarebbe vivamente consigliato di sanificare precedentemente il tonno con l’abbattitore).
Impiattare le fette con un cucchiaio di cipolla in agrodolce, un filo di salsa d’acciughe, 5/6 fiocchi di sale nero di Cipro ed un rametto di timo limonato.
Chef: Nelson Meneghello Ristorante Garibaldi
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